〈海峽會〉行政主廚陳有田在蔡辰男督軍調教下，
，率廚藝團隊練習了半年才推出經典台菜。(圖／姚舜攝)
位在台北敦化北路、占地1500坪、有25間包廂，
，採類俱樂部會所式經營的高檔餐廳〈海峽會〉，
，不再只有頂級火鍋和西餐可以選擇了。鑑於市場可提供高檔服務的台菜餐廳不多，
，加上愈來愈多企業領袖與商務菁英接待國際友人多喜歡選擇台菜宴會，
，〈海峽會〉經長達半年多的研發、試菜，即日起正式推出「經典台菜菜單」，除位上形式的個人套餐，並有懷念經典辦桌宴席桌菜，使台菜餐飲市場再添新的消費去處。在〈海峽會〉會長蔡辰男親自督軍與指導下，〈海峽會〉全新推出的台菜除「加值升級版」的台灣庶民小吃，並有以高檔食材入饌結合精緻廚藝作工演繹的手路菜，更有又稱「官菜」的酒家菜，且包括餐後水果都力求重現經典古早味，對很多企業家而言，在與友人「說從前，話當年」、追憶分享「時到時敢當」辛若打拚的故事時，這些充滿了故事的佳餚，不啻提供了最佳的談資話題。蔡辰男既是「美食企業家」，也是「企業美食家」，台北來來大飯店(今台北喜來登大飯店）在他主政時期，不僅是擁有最多館內餐廳的五星級觀光飯店，來來飯店更是「名廚搖籃」，包括法菜名廚Jimmy張振民、中餐名廚「小胖」許堂仁，都是因蔡辰男的栽培提拔而叱吒食壇。因此，蔡辰男在觀光餐飲業界又有「名廚教練」與「美食教父」封號。也就是因為蔡辰男既嗜吃，更懂吃，且精通烹調料理之道，故國內重量級企業家集資創立〈海峽會〉高檔餐廳，即請蔡辰男總綰兵符出任會長。而〈海峽會〉自2013年開幕至今，已在市場以「全台最高檔精緻火鍋」打出名號，如今為提供客人更多樣吃食選擇，〈海峽會〉決定推出經典台菜菜單以饗食客。「所有的菜式都經會長一試再試」，〈海峽會〉行政主廚陳有田表示，〈海峽會〉菜單上的菜式一律都要經過蔡辰男親自品嘗並給予意見修正，俟通過測試才會列入菜單。陳有田並透露，蔡辰男的「味覺記憶」奇佳，很多古早味老菜自己因久未烹調而漸漸生疏，但經蔡辰男提醒、點撥，「那些熟悉的味道都回來了」。來來飯店是全台第一個推出「中菜西吃」的飯店，如今〈海峽會〉推出經典台菜也是以位上套餐呈現，是由〈野賞〉、〈粉腸〉、〈生腸〉與〈松阪豬〉本是庶民〈黑白切〉裡的菜式，如今到了〈海峽會〉則成了精緻擺盤的冷前菜。
〈三杯龍膽〉在一般餐廳已是個主菜，但在〈海峽會〉則是個讓客人開胃的熱前菜。(圖／姚舜攝)
〈炒田雞肚〉在〈海峽會〉經典台菜中屬「熱前菜」。(圖／姚舜攝)
在〈海峽會〉，「經典台菜套餐」的走菜順序宛如法菜，除了開胃冷前菜外，舉凡〈三杯龍膽〉、〈炒田雞肚〉與〈蒜炒水蓮〉等則是熱前菜。值得一提的是，這些熱前菜，在坊間許多餐廳菜單上，其實多已是主菜之一，如今到了〈海峽會〉則是開啟食客味蕾的先發部隊成員。
用草蝦和干貝作的〈金錢干貝蝦餅〉(前)與〈糕渣〉，外層麵皮極薄，味道香鮮、口感細致。(圖／姚舜攝)
〈金錢蝦餅〉不是泰國菜的專屬，台菜酒家菜中早有這道料理，〈海峽會〉的〈金錢蝦餅〉重現昔日酒家菜風味，主廚用菜蝦以刀功剁成蝦漿，拌入馬蹄丁和干貝丁作餡，並以豬油提味且增加滑潤口感，外層再裹上極薄麵衣酥炸，成菜後外酥香、裡柔嫩且彈Q，風味口感較泰式〈月亮蝦餅〉更誘人。
〈魷魚螺肉蒜〉是非常經典的酒家菜，〈海峽會〉主廚用雙龍牌螺肉料理這道菜餚，且採「位上」形式供餐，一人一盅品嚐美味。(圖／姚舜攝)
〈魷魚螺肉蒜〉是昔日酒家菜中的大湯菜，也是應酬時最佳「解酒菜」，主廚以老字號「雙龍牌」螺肉掛帥，搭配五花肉條、鮮香魷魚、香茹、蒜苗和土芹菜，用以豬骨湯和螺肉汁同烹的鮮湯共煮成菜，湯頭甘香鮮鹹共濟，且一人一盅、形色優雅。
用客家老菜脯與仿土雞腿肉一起熬煮的〈老菜脯燉雞盅〉，味道很清甜。(圖／姚舜攝)
〈古早味滷肉飯〉澆淋的滷肉，用了絞肉與手工切的帶油五花肉，以及豬皮一起熬煮，連醃漬黃蘿蔔乾的味道都很「古早」。(圖／姚舜攝)
〈老菜脯燉雞〉是用客家老菜脯與仿土雞雞腿共雞湯煨煮，味道清甜帶有甘味，且不油不膩，是「適合夏天喝的雞湯」。用五花肉、絞肉和豬皮熬煮成滷肉，再澆淋在飯上的〈古早味滷肉飯〉，單是看那滷肉上那微微顫抖、還半透著光的小小肥肉，這知這菜沒濫用「古早」兩字。
用醬油和薑汁、甘草粉與糖調製醬汁，以新水果沾著吃，在〈海峽會〉享用台菜套餐，連餐後水果都可重溫台灣古早味。(圖／姚舜攝)
用大甲芋頭作的〈福圓蓮子芋泥〉，裡面加了豬油使口感更滑潤，並加了桂圓與蓮子和枸杞，甜中帶鹹，重現古早味。(圖／姚舜攝)
〈海峽會〉真的非常認真且傳神地演繹「台灣古早味」，餐後甜點〈福圓蓮子芋泥〉內除了桂圓與蓮子外，將紅蔥酥拌入芋泥內已少人如此做了。而餐後水果以番茄搭配火龍果等其它時令水果，並提供一用醬汁與薑汁、甘草粉、蒜末和砂糖調製的醬汁，讓食客以水果沾著吃，也讓人重溫美好年代舊夢。〈海峽會〉此次推出經典台菜還有一重要特色，那就是「保證吃不完」，這是源於蔡辰男「絕不能讓客人覺得吃不飽」的經營理念。所以，別說是女生，就算是男性客人點這套餐，通常也都會要求外帶打包哩。(工商)
正港〈菜脯蛋〉的形狀應圓圓鼓鼓的，如今在採會所式經營的〈海峽會〉也可嚐到此台灣庶民美食。(圖／姚舜攝)
用帶骨豬腩排以香料醬油醃至入味再裹炸的〈珊瑚排骨〉，早年是北投酒家中非常受歡迎的菜式。(圖／姚舜攝)
用豬肝料理的〈肝墩〉是極具代表性的功夫台菜，〈海峽會〉主廚在上舖了金勾翅使之升級為高檔菜。(圖／姚舜攝)，
