鐵板燒是深受台灣民眾喜愛的美食，
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，但一位能獨當一面的鐵板燒師傅養成，
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，可不是一件簡單的事。（圖／本報系資料照片 王英豪攝）
在台灣，
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，鐵板燒是許多人聚餐的首選，
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，除了夜市裡親民的路邊攤鐵板燒之外，
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，為何人們要花大錢吃高級鐵板燒？因為可以看到：食材的鮮、專注的美、互動的柔、專業的帥。不過你知道鐵板燒這種料理方式是怎麼來的嗎？能站在餐台前當位獨當一面的鐵板燒師傅，
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，有哪七大招數得學好？煎鏟鏗鏘下的美味祕辛，
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，不說你不知道。首先，關於鐵板燒起源的傳說大概有三個：一.因1945年美軍駐紮於日本時，吃不慣日本生冷的食物，所以常以大汽油桶挖洞生火來烤食物吃，日本的廚師因此發覺這樣的熟食非常好吃，改良後演變出現在的鐵板燒。二.有位日本廚師在美國海邊開餐廳，因為賣的都是生冷的日本料理，並不受到美國人的喜歡，有一天發現美國人在海邊烤肉，是以大汽油桶在底部挖一個洞生火烹煮食物，日本廚師發覺後，改良為現在的鐵板燒。三.在十五、六世紀時，西班牙是海上的霸主，長期生活在海上，不過船上烹調食物不易，因此吃的都是生冷或煮大鍋菜的食物。有一天，一位糊塗的廚師把清理乾淨準備烹調的海鮮，隨手放在甲板的鐵皮上，忘了收回。直至下午一、兩點，眾人正在休息時，突然聞到煎香的味道，這才發現原來被太陽直曬的甲板，熱到把海鮮煎熟了。又因為為現撈海鮮，加上以海水洗滌，鮮甜的滋味加上海鹽，太好吃了。於是航海的烹調方式就此改變。又因西班牙到處征戰。也把鐵板烹調食物的方式傳到各國去，衍生出現在各國各式的鐵板燒料理。以上三個傳說，以西班牙航海的鐵板燒傳說最有故事性，也最富趣味性。但都止於傳說，實際鐵板燒是如何的產生已不可考。不過，現在台灣人愛吃的鐵板燒料理起源於日本，在1945年由日本人藤岡重次在神戶以西餐跟中餐的結合，以鐵板烹調食材，開創出和食新吃法。台灣在1971年由新濱鐵板燒引進，開啟了台灣鐵板燒的新飲食習慣，融入西式與台式的烹調方式。鐵板燒給饕客們的飲食樂趣，除了吃下熱騰騰料理的口感外，看著鐵板燒師傅如表演般的烹調技藝更是一大享受。鐵板燒師傅的養成是師徒制，師傅教徒弟並不會直教授技術，徒弟總是需要在旁邊偷偷學習，學藝期間常長達3到5年，而且得是受師父喜愛肯定的徒弟，才會得到師父親自教授鐵板燒技術，因此在當時鐵板燒師傅並不多，而且女師傅更是稀少。不過傳統師徒制，隨著鐵板燒連鎖餐廳普及化而有所改變。以知名商家夏慕尼來說，當夏慕尼要切入鐵板燒市場時，當時的創新過程，最艱難的就是將鐵板技術標準化。
鐵板燒師傅七大招數，不學會無法獨當一面。（圖／李雅清提供）
當時王品有一位張勝鄉訓練總監，以30年的訓練師專業，將料理師傅的技術拆解化成七步驟，溫、鏟法、刀法、叉法、銅帽、抹布、調味料，再由資深的師父在旁一步一步的按部就班教授徒弟技術，時間亦需長達3到6個月，並必須以實際餐點出餐學習烹調，同時也開始教授女師傅，也因如此，鐵板燒技術獲得第一次的突破，由師徒制的慢慢教授或偷偷學習，轉化成SOP加訓練師的教授，如此的突破再加上夏慕尼的新風格鐵板燒，讓夏慕尼在幾年內就陸續的開了多家分店。不過，台灣鐵板燒的發展侷限於人才，再加上現代的年輕人對於需要時間熟成的廚藝技術，沒有足夠的耐心學習，人才斷層產生危機。此外，全球性食材價格高漲、租金及薪資的居高不下，也是中價位鐵板燒無法普及化的原因。(本文作者李雅清為政治大學EMBA，現任法朵新馬德里鐵板燒總經理）(中時電子報)，