精緻繁複的懷石料理，
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，盤盤都是美味，
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，該從哪一盤開始細細品味呢?專家有話說。(圖/本報系資料照片 徐誌謙翻攝自遠雄悅來大飯店)
舌尖上的日本美味，
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，許多人首推色香味與禪風合一的懷石料理。洋洋灑灑五彩繽紛的各式器皿與配色精準的菜餚，
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，該從哪一道開始吃呢？《和食古早味：你不知道的日本料理故事》一書的專家來解惑。書中提到，
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，「懷石」的原意，
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，指的是佛教僧人在坐禪時，
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，會在肚子上放上暖石，用來對抗飢餓的感覺。講究的懷石料理，傳說奠基於日本戰國時代的「茶聖」，也就是茶道大師千利休的哲學：「始於一酌、終於一茶」。講究料亭通常在上菜前，會先上杯清酒等酒類，這是懷石料理上菜前的禮儀「始於一酌」。接下來的順序是：八寸→先付→向付→蓋物→燒物→強肴→米飯和味噌湯。第一道菜「八寸」，類似前菜，通常會是當季魚類和蔬菜與壽司。在八寸之後的是「先付」，指的是開胃用的小菜，接下來享用「向付」，一般都是生魚片。生魚片過後就來到「蓋物」，店家多以黑亮的漆器，承裝湯品或是茶碗蒸，客人不要小看這些漆器，通常都是高檔漆器，才上得了懷石料理的桌面。蓋物之後，接下來進行次主菜的部分。「燒物」通常都是季節性的魚類燒烤，也是店家展現特色的重點菜色，接下來才是真正的主菜，也是店家「自慢」最引以為傲的菜色－「強肴」。書中提到，「強餚是懷石料理主菜之外，店家會力勸客人食用的菜餚，在整套餐點中帶點推波助瀾的感覺。」最後就是米飯了，懷石料理的飯也有匠心獨具之處，有些店家供應的不只是碗白飯，可能會是精緻的炊飯，接著來到味噌湯，整個懷石料理儀式也接近尾聲。不過講究有始有終的懷石料理，通常在「水物」(甜點)的表現也不馬虎，會讓人在舌尖與視覺都達到滿足。書中提到，講究的懷石料理就像是一場味覺修行儀式，以位在京都祇園的百年老鋪「菊乃井」為例，用餐道最後，「女將不忘送上抹茶，年紀已過中年的女將，在整場用餐儀式中俐落大方、收放自如，最後上茶的時候帶著小心謹慎的神情，將茶碗轉了幾圈，恭敬地放客人的前面。」，優雅完成了懷石料理「始於一酌、終於一茶」的味覺饗宴。(中時電子報)，