用蟹肉、蛋白和燕窩為主要食材料理出的〈蛋白琵琶燕〉，
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，是很標準的「富豪菜餚」。(圖／姚舜攝)
肉質鮮嫩卻帶有彈性的〈豉椒炒龍蝦球〉，
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，吃來完全不費力，
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，而這也是高檔富豪餐廳必備的料理功夫。(圖／姚舜攝)
〈花雕煀雞〉食材雖不高檔，
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，作功卻繁複費時，
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，是很受香港富豪歡迎的經典老菜。(圖／姚舜攝)
香港有錢人都吃些什麼？「那得看他們是跟誰吃」，為了5月25日起到台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳客座4天，而先行來台「試爐」的香港「福臨門」餐廳第三代經營者Janet徐淑華，以及主廚張德強透露，香港有錢人如果是應酬宴客，為表示「隆情厚誼」，則餐桌上肯定少不了多是以「鮑參翅肚加燕窩」入饌的菜餚。不過，如果是自己和家人吃飯，則〈陳皮牛肉餅〉、〈炸子雞〉、〈鹹魚雞粒炒飯〉之類的傳統粵式家常菜，其實還是富豪們的最愛。成立於1948年、經68年仍在香江餐飲界領風騒的〈福臨門〉餐廳，是「美食聖經」米其林指南中的摘星餐廳，從2013年至今更年年入榜「亞洲最佳50餐廳」排行榜的榜單上。另外，在另一本權威餐廳指南《The Miele Guide》中，〈福臨門〉亦曾被選為「亞洲500間最佳餐廳」之一。不過，在香港人心目中，〈福臨門〉所以夯，是因為包括李嘉誠、李兆基等香港很多富商巨賈、尤其是「整天數鈔」的金融業鉅子，都喜歡到〈福臨門〉消費用餐，所以該餐廳在香港又被稱為「富豪飯堂」。一個餐廳要享有「富豪飯堂」之名，其實可不是件容易的事。其想當然爾的「充分必要條件」除包括菜餚用料要高檔講究、服務要能摸透有錢人的脾胃喜好外，最重要的是，這裡的客人多「非富即貴」，而且這些「貴客」出入頻繁、常常造訪，像走進自己廚房一樣才能謂為「食堂」。「富豪飯堂」的另一特色是，餐廳常會應達官顯貴要求到指定地點外燴，(港人稱此為「到會服務」)。因為往來皆富貴，所以餐廳外是不是經常有狗仔守候，也是「富豪飯堂」的「基本配備」。趁著來台看食材、試爐子，以及和台北文華東方店〈雅閣〉中餐廳內場廚師培養默契之際，張德強小秀身手，將屆時將在台北文華東方酒店客座時推出的菜餚作出來記者品香。而些這些提早曝光的菜餚中可見，能名列「富豪宴客食單」的菜式具備了如后幾個特徵：1、食材用料講究且高檔。2、廚功繁複，不厭精細。3、呈盤簡單俐落，不花俏、但雅致悅目。4、口味傳統道地，老菜多過新餚。5、蝦蟹海鮮多已去骨剔刺、剝殼斬件，吃時完全不會費工費力，保持食態優雅。例如〈蛋白琵琶燕〉，是將蟹肉拆出再與燕窩及蛋白混勻，稍加調味後入蒸籠蒸製，取出後再熱鍋油煎，最後淋上上湯芡汁呈盤。享受這道菜時，可用刀叉、亦可用筷子與湯匙，入口腴滑鮮嫩。〈豉椒炒龍蝦球〉是先把龍蝦去殼，以刀工切成球狀，表面輕沾薄粉，先用低溫油泡保持柔嫩，再拉高溫爆炒使蝦肉表層微酥，是否烹調到位，靠的完全是廚師對時間與火候溫度掌控。〈釀焗鮮蟹蓋〉在當今食壇雖有類似菜餚，卻是〈福臨門〉創辦人徐福全數十年前即發明的菜式。Jent徐淑華說，爺爺早年在富貴人家作家廚，有機會看到負責西餐的另一家廚做菜，於是發明了這道菜。這蟹餚，一樣是將蟹肉拆出，然後和切成了細絲的洋蔥一起用上湯焗過，再填入蟹蓋中，最後在蟹蓋上裹上麵漿和麵包粉下鍋油炸成菜。吃食時，只要動筷子或小湯匙就將滿滿蟹肉送入口中，所謂「懶人美餚」，莫此為甚。〈花雕煀雞〉則是頗受香港富豪喜歡的經典老菜，所謂「煀」，指的是有點類似煨或燜的廚功。張德強先將整隻雞見醃過再表面煎香，然後放入大砂鍋中以特調醬汁煨煮，醬汁只浸了半隻雞身，所以一面熟了得翻另一面繼續煨煮，俟兩面都熟後，再在雞上淋了用花雕酒、雞汁、二湯、柱侯醬、老抽與生抽熬煮並濃縮的醬汁再將雞煮到完全入味。成菜後的〈花雕煀雞〉，肉質酥爛、味道入味至極，砂鍋中濃醇芡汁亦也配飯。雖未用到珍稀食材，卻是廚功盡現的「富豪菜式」。台北文華東方酒店將〈福臨門〉客座〈雅閣〉中餐廳的時間是5月25日至28日，6道菜午餐套餐3880元起，8道式晚間套餐5160元起，另外客人也可以單點享用不同菜式。想知道香港有錢人吃什麼？怎麼吃？這是個機會。(工商即時)
〈釀焗鮮蟹蓋〉是〈福臨門〉創辦人徐福全發明的菜式，只要用一小湯匙就可舀出滿滿蟹肉送入口中。(圖／姚舜攝)
用生拆蟹肉與瑤柱炒出的〈蟹肉瑤柱蛋白炒飯〉，飯粒鬆爽鮮香，因食材用料而高檔。(圖／姚舜攝)
被稱為「富豪飯堂」的香港〈福臨門〉餐廳第三代經營者徐淑華(左)與主廚張德強，為了5月到台北文華東方酒店客座，昨(6)天特別先來台試爐並檢查食材。(圖／姚舜攝)，