用海鮮濃湯提味的〈香煎長尾鯛佐薩丁尼亞麵疙瘩與海鮮燉菜〉，
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，是很傳統道地的南義美食。(圖／姚舜攝)
〈波士頓龍蝦沙拉襯番茄醋與茴香〉的波士頓龍蝦肉非常入味，
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，風味與傳統僅用水煮的龍蝦肉截然不同。(圖／姚舜攝)
〈海鮮義大利麵〉沒有複雜的廚技與烹調工序，
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，單憑多樣海鮮就成就鮮濃美味。(圖／姚舜攝)
在〈Bencotto〉如今可嘗到道地的北義燉飯。(圖／姚舜攝)
〈曼托瓦塔、榛果巧克力冰淇淋、香草杏仁醬〉是義大利北部倫巴底區曼托瓦的甜點。(圖／姚舜攝)
台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳新任主廚洛里斯．皮斯堤洛(Loris Pistillo)非常擅長料理義大利傳統風味家常菜。(圖／姚舜攝)
台北文華東方酒店館內〈Bencotto〉義大利餐廳的主廚換手啦！老家在托斯卡尼的原主廚瑪利歐(Mario Cittadini )調去了新加坡，
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，改由生在米蘭的洛里斯．皮斯堤洛(Loris Pistillo)接手擔任文華東方酒店內人氣最旺的餐廳主廚。主廚是一個餐廳的靈魂，
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，新廚上任後，〈Bencotto〉的菜單也有了新的氣象。洛里斯現年38歲，卻已累積了18年的廚藝資歷，其中有將近半數的時間，洛里斯都在亞洲各高檔頂級飯店的義大利餐廳內掌廚，豐富的亞洲閱歷，使洛里斯深諳亞洲食客的飲食偏好。把「好吃」擺在第一位的洛里斯演繹的菜餚，呈盤簡約、隨興，卻內蘊最傳統的義大利家常味道。洛里斯說，他希望客人嘗了自己作的菜後，「宛如到義大利人家裡作客」。洛里斯曾在挪威首都奧斯陸的高級義大利餐廳〈Costa〉與匈牙利的〈Uhu Villa Hotel〉與〈Tom George〉義大利餐廳歷練，眼見「東方食力」崛起，2008年起他來到亞洲，分別在峇里島四季酒店〈Taman Wantilan〉與曼谷君悅酒店內最具歷史的義大利餐廳〈Spasso〉擔任主廚。2011年洛里斯料理的〈南瓜燉飯〉，曾得到「曼谷最佳燉飯」肯定。2014年洛里斯被高薪挖角到了東京六本木高級私人俱樂部的〈La Cucina〉義大利餐廳掌杓，後又轉戰到韓國首爾四季酒店的〈Boccalio〉擔任主廚。如今來全台最高檔的文華東方酒店掌廚，洛里斯說，無論自己到了那家餐廳掌廚，都不會改變自己作菜的食譜與配方，「不妥協、不讓步、不讓味道走調」，展現充分的自信。義大利有20個行政區，每個地區都有屬於自己的風味美食，洛里斯開出的菜單則「南北兼容，麵、飯共陳」，同時他還會作Pizza，有自己的Pizza食譜配方。另外，在亞洲工作多年的經驗，洛里斯發現亞洲人特別愛吃海鮮，所以〈Bencotto〉新菜單中的海鮮佳餚也特別豐富多樣。「我的家族中不少親戚都是橄欖油商」，洛里斯說，自己的表哥和姐夫都在做欖欖油生意，而橄欖油正是烹調料理義大利菜時最重要的元素。事實上，洛里斯作的菜，「能不用奶油就不用奶油，能少用奶油就少用奶油」，原因不只是用奶油作醬提味或增加濃稠度，是法國菜的傳統，義大利菜多用橄欖油。另一個重要的原因是，洛里斯希望客人每個月來〈Bencotto〉用餐3、5次，「菜餚裡奶油太多，身體負擔太重」。洛里斯烹調的海鮮菜餚確實豐美，如〈水煮波士頓龍蝦沙拉襯番茄醋與茴香〉的波士頓龍蝦肉，先放在肉湯中燙煮5分鐘後，再用芹菜、番茄、大蒜、檸檬及橄欖油醃漬兩小時，故嘗來有茲有味，比起只用水煮的龍蝦肉高明得多。〈香煎長尾鯛佐薩丁尼亞麵疙瘩與海鮮燉菜〉是將鯛魚乾煎，然後以用鯷魚、大蒜、巴西里與番茄醬提味，以及中卷、明蝦、小章魚、蟹肉、淡菜、干貝、蛤蜊等各式海鮮的海鮮濃湯搭配，成菜後味道鮮濃，且口感層次豐富多樣。〈季節海鮮義大利麵〉是普利亞的經典麵食，普利亞三面環海故漁獲豐富多樣，洛里斯以橄欖油爆香蒜末及鯷魚，再續入小章魚、中卷、明蝦、蟹肉、蛤蜊、干貝等海鮮，並淋入白酒拌炒，待湯汁略收乾後放入巴西里及番茄，最後加入義大利麵拌勻成菜，嚴格說來作菜並不複雜，但單憑多樣海鮮就已足夠成就鮮濃滋味了。南義海鮮多，北義則因燉飯與用乳酪起司和牛羊豬等農牧產品烹調的菜餚為主，洛里斯為〈Bencotto〉開的新菜單中的〈紅酒燉澳洲牛肋條佐洋芋泥與胡蘿蔔〉，即是北義傳統料理，他選用澳洲牛肋條先以鹽和胡椒基礎調味，然後放到用吉安地紅酒醬汁中熬煮成菜。這醬汁是用大量的紅蘿蔔、芹菜和洋蔥一同浸泡在托斯卡尼的基安蒂葡萄酒(Chianti)中，隔天取出後，熱鍋加油，放入蔬菜拌炒並續入番茄醬，炒至略呈咖啡色，再加基安蒂葡萄酒，以小火慢熬濃縮製成，呈盤時再搭配洋芋泥和胡蘿蔔，風味與口感和美式牛排截然不同。〈Bencotto〉新菜單中不能錯過的甜點是〈傳統曼托瓦塔、榛果巧克力冰淇淋、香草杏仁醬〉，這是非常傳統的北義倫巴底區曼托瓦的甜點，主體是用奶油、糖、雞蛋和麵粉做成，上桌時搭配以糖水、迷迭香熬煮後梨子塊以及榛果冰淇淋和鮮奶油呈現，作法雖簡單，冷熱交融滋味卻非常吸引人。(工商)，