正來台客座的法國MOF大師Philippe Mille菲利浦‧米勒。（鄧博仁攝）
雞肝西洋梨，
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，簡單卻充滿韻味。（鄧博仁攝）
天使紅蝦韃靼，
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，水果風味魚子醬，
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，大地滋味於口中奔放。（鄧博仁攝）
新鮮干貝、白花菜、香檳奶油醬汁。簡單卻優美如畫。（鄧博仁攝）
少數作法繁複的主菜「經典法式雞肉鴨肝派」，
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，優美如米羅畫作，
氣體喇叭
，滋味一一分明。（鄧博仁攝）
皇家柑橘、香橙干邑風味雪碧冰。甜點也優美。（鄧博仁攝）
法國MOF大師Philippe Mille的菜色，處處皆藝術。（鄧博仁攝）
如果說色彩是畫家的根基、音符是音樂家的種子，那麼「味道」就是廚師的靈魂。這些年，世界各國廚藝發展蓬勃，創意與噱頭，卻有時掩蓋了靈魂。看著來台客座的法國MOF大師菲利浦‧米勒（Philippe Mille）的菜，它很典雅，很簡單，但入口之後，環繞於口中的韻味就如達文西蒙娜麗莎那抹微笑，很淺、很淡，卻有說不盡的悠揚。失去聽力的貝多芬，還能譜出9號交響曲，但如果廚師失去味覺，還能創造美味嗎？或許法國人可以，因為他們的味道不只在嘴裡，而是在心裡，早已融入文化裡。■法國味覺週從1990年開始的每年10月第三個禮拜，法國全國上下會舉辦「味覺週」La Semaine du Goût，作法是全民一起來認識味道。前兩年前駐法代表楊子葆於其《味無味集》書中做過介紹，例如他們會針對小學生設計「基本滋味」、「學習分類」以及「蒙眼觸嘗」三階段課程。第一階段認識基本滋味，像是以水加鹽、水加糖、水加檸檬汁、水加洋甘菊調出鹹、甜、酸、苦四味，協助小學生勾勒味道的基本架構。第二階段讓他們試著去將乳酪、生火腿、臘腸、鹹味奶油、方糖、草莓、櫻桃、檸檬、醋、苦瓜….區分味道組別；第三階段則是讓他們蒙起眼睛去碰觸、嗅聞各種食材，感受其質感與滋味。透過這樣的教育，可以帶領學生認識食材，進一步認識土地、看見文化。長大之後，就算他們不從事餐飲業，也會懂得如何品鑑食物、尊重食材、味道與廚師，而這也是法國料理之所以不只是食物，而是文化，並進而成為世界文化遺產的因素之一。正在台北君悅酒店寶艾西餐廳客座的法國MOF大師菲利浦‧米勒（Philippe Mille）面對記者提問「如何因應拉麵、韓式烤肉、漢堡等外來餐飲品牌侵蝕台灣固有餐飲文化」，他說，味道是餐飲文化的根本，也只有從小教育自己國民自己國家的味道，才能避免文化被侵吞。■所謂MOF所謂MOF，意指「法國最佳工藝師」Meilleur Ouvrier de France，它是創立於1924年、歷史已近百年的悠久獎項。主要區分食品、服裝、建築、手工藝、美髮美容、紡織、珠寶、木雕、皮革等13大類，每隔4年，會針對這些領域進行全國性的評選並經過三階段競賽。最後於每種項目選出一位當年度「法國最佳工藝師」並頒與MOF獎項；以廚師為例，從此之後其服裝就可繡上代表法國的藍、白、紅3色衣領，這是終身榮譽，也是法國各領域專業人士畢生的追求。MOF的評比都經過縝密設計，例如第三階段的廚師評比，比賽當天會配給每位參賽廚師兩位陌生的助手，不只考驗廚藝，還要考驗廚師領導指揮的能力；比賽過程也有密探會場內巡迴，細細觀察廚師做菜的清潔衛生習慣。米其林星級評鑑是頒給餐廳，講究的是對軟硬體與內外場團隊的肯定，而MOF頒獎的對象是個人，是對其個人的肯定，且數量遠比米其林更稀少。這次受台北君悅之邀來台的Philippe主廚是2011年MOF得主，也是米其林二星餐廳Les Crayères現任主廚，之所以來台，「是為了推廣法國餐飲文化。」從2011年37歲那年拿下MOF後，Philippe說，自己的人生雖然沒有太大轉變，但心情卻徹底轉彎，無時無刻會去思考如何傳遞食材味道與如何傳承法國餐飲文化。在這心情下，他號召廚師好友成立了「Trophee Mille」（米勒白帽盃）為青少年提供廚藝比賽，藉競賽培養新人與傳承。■由繁複回歸傳統這些年法式料理傳遍世界各地，曾經許多法國廚師也因受邀出國客座，卻也把很多不屬於法國的食物例如壽司、西班牙料理等等帶進法式料理中，Philippe說，隨著覺醒，現在許多法國廚師都盡量避免創意天馬行空，努力找回法國傳統廚藝的DNA。在這心情下，Philippe的菜都盡量簡單，呈現食材原味並力求食材滋味平衡，例如他的前菜雞肝，就是雞肝上頭覆著西洋梨做的果凍，一旁有著幾條新鮮西洋梨，以及切成細塊並以糖蜜過的西洋梨，食材很簡單，但入口後，雞肝的油脂、滑嫩，與西洋梨的甜酸香滋味搭配得極度和諧，讓人回味不已。又如香煎干貝，只是簡單將干貝以大火煎焦脆，再搭配4種不同水煮花椰菜，靠著干貝本身的鮮美彈牙與花椰菜的色澤跟清香，創造如花園般的美感的香氣。最複雜是主菜「經典法式雞肉鴨肝派」，將鴨肝、香菇、小波菜水煮後置入去骨雞腿肉內重新塑型，再搭配醬料靈魂與季節節瓜、胡蘿蔔等蔬果裝飾，每一口都充滿大地香氣，充滿食材真實滋味。從今天11月30日至12月3日，Philippe於台北君悅寶艾西餐廳客座推出「Bonjour de Taipei」餐酒饗宴，午間四件式套餐售價NT$5，800，晚間六件式套餐售價NT$11，800，並分別搭配二款與五款佳釀。★中時電子報關心您：喝酒過量，有礙健康！(中時)，