大直〈Tairroir〉的裝潢設計時尚現代，
面相學
，以手工打造的紅銅金屬片形成餐廳的主視覺。(圖／姚舜攝)
從〈Tairroir〉的接待前廳，
五股淨水器
，可以看到對面台北萬豪酒店景致。(圖／姚舜攝)
〈蠔不保留〉是以檸檬葉海藻冰砂，
商城代管
，以及牛番茄果凍與台灣酸梅醬汁為吉拉圖生蠔提味。(圖／姚舜攝)
從〈八寶芋泥〉演化而來的〈迷魂香芋泥鴨〉，
外勞請假替補
，碗內是用氮氣打出的大甲芋泥與溫泉蛋，
皮秒蜂巢術後保養品
，上層則有芋頭丁、鴨賞、櫻花蝦、乾蔥與蝦荑蔥，吃食時全部攪拌在一起，口感柔滑細致，並有多層次味道。(圖／姚舜攝)
〈鱘鮭千百茴〉是以法國灰鹽醃漬挪威鮭魚，搭配有煙燻味的魚子醬、自製大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁，並以炭烤三星蔥法式酸奶為提味醬。(圖／姚舜攝)
〈逆轉脂肪肝〉是將鴨肝先煎過再Sous-vide(故名逆轉)，再注入混合鐵觀音茶汁的澄清雞湯，藉著茶丹寧去化鴨肝的油膩。(圖／姚舜攝)
因認同Kai的理念，世界麵包冠軍主廚吳寶春，為他的餐廳特別烘製3款佐餐歐式麵包。(圖／姚舜攝)
形色繽紛的〈筍翌坪涼表〉，除有3種不同料理方式做出的當令鮮筍，並有紅、黃西瓜搭配布拉塔起司、辣味蒜香美乃滋提味，味道清爽且極富層次。(圖／姚舜攝)
〈桃藜鴨克力〉是以洛神花汁醃漬白桃搭配煎烤的法國Rouge品種鴨胸，賦味醬汁內加了巧克力醬，鴨胸肉柔嫩細滑，醬汁濃醇並帶有複雜香氣。(圖／姚舜攝)
「沙茶牛肉大王」是用了加了沙茶醬作出的法式醬汁，以及用綠扁豆與台灣菜脯作的醬料為美國極黑牛板腱牛排提味。(圖／姚舜攝)
甜點〈柳橙你個芭樂〉是以芭樂冰砂搭配亨利琴酒製的果凍，杯上再放置一片柳橙糖片，既搶眼、又美味。(圖／姚舜攝)
在大直〈Tairroir〉餐廳，Kai何順凱(中)帶著13人組成的廚藝團隊，照著自己的理想揮灑創意，演繹「新台灣美食料理」。(圖／姚舜攝)
台北大直又開出一家高檔優質新餐廳！位在台北萬豪酒店正對面、赫士盟餐飲集團總部隔壁EAT-T大樓6的此一新餐廳的名字叫〈Tairroir〉，主廚Kai何順凱是被不少資深餐飲業界前輩稱「最有國際料理觀的台灣鄉下小孩」。在離開台北誠品松菸店3樓的〈the first〉餐廳後，Kai被昇奕旺餐飲事業延攬，並在昇奕旺負責人林奕寬充分支持與授權下，完全按照自己的理想籌備、規畫與設計，花了超過5千萬元，開出了他心目中的「Fine Dining」餐廳，此新餐廳並自本周起正式開賣。曾在新加坡〈Restaurant Guy Savoy〉與史丹福瑞士酒店的〈Jaan〉餐廳歷練的Kai，擁有較同齡廚師更輝煌的資歷，以及更寬廣開闊的國際視野。同時，自2014年回到台灣後，Kai烹調演繹的每一道菜都必有「台灣元素」，並以「童心未泯」的情懷為每道菜餚命名。如今，他終於有了一個可以「恣意揮灑」的舞台，所以他也「愈玩愈大」、「愈玩愈開心」，讓食家饕客可以進一步認識他的料理才華。「Tairroir」，是Kai「發明」的複合字，取「Taiwan」前面的「Tai」，連結意指「風土」的「Terrior」的後面「rrior」。頭尾一連結，就是Kai一直在思考的：體現台灣風情的料理「志業」。Kai從入行後學的就是西菜，〈Restaurant Guy Savoy〉與〈Jaan〉的國際名廚指導下，他的法菜廚功亦再上層樓。不過，他一直在思考，如何透過自己烹調料理的菜餚，「在台灣發現世界，讓世界看見台灣」。而這絕不僅止於是「一個年輕新銳廚師的發夢」，事實上，打從Kai回台在南投與台籍名廚Hero聯手演繹餐會開始，一直到他擔任〈the first〉餐廳主廚，Kai的菜，裡面必有台灣元素，而這些元素，有時是食材，有時是醬料，且每道菜都有，無一例外，也沒有意外。「我們的世代，我們的菜」，Kai說，講到台灣料理，大家提的指是酒家菜、海鮮與熱炒，或是夜市小吃，但「台灣料理不該只是這個樣子」。Kai想要表達的是，在全球化浪潮下，烹調料理這件事可以是一個「符徵」與「符碼」，廚師可以透過菜餚，去詮釋、演繹當代的味道，並藉由廚藝賦予經典更多新的「表情」。也就是因為認同Kai的理念，世界麵包冠軍主廚吳寶春，還破例由台北的吳寶春麵包店專門為〈Tairroir〉餐廳烤製了3款佐餐的歐式麵包，使得餐廳提供的吃食體驗更完整、更到位。〈Tairroir〉菜單上的菜，道道都內蘊著Kai的「愛台情懷」，表面上看，這些菜都是精緻的法蘭西菜餚，但因它們潛藏埋伏著台灣元素，細嚼慢嚥、當舌牙磨擦出那熟悉的台灣味，總會讓人會心莞爾。用法國吉拉朵生蠔料理的〈蠔不保留〉，除了用台灣牛番茄作的晶凍與檸檬海藻冰砂調味，Kai並另用台灣酸梅作了一酸甜醬汁搭配，味道出乎意料的速配。〈鱘鮭千百茴〉是以法國灰鹽醃漬的挪威鮭魚，搭配搭配帶有煙燻味的魚子醬，以及自製醃漬大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁，提味的法式酸奶醬具內蘊炭 烤三星蔥的甜味，是高明的「味覺置入」。〈逆轉脂肪肝〉的鴨肝不是先Sous-vide再煎 烤，而是翻轉工序，先煎烤再Sous-vide，使得鴨肝煙燻味更明顯。與鴨肝搭配的澄清雞湯中，融入了台灣鐵觀音茶，除為菜餚賦上了台灣味，並可藉茶丹寧去化鴨肝的油膩。為了開〈Tairroir〉，Kai花了很多很多錢購買餐具器皿，〈迷魂香芋泥鴨〉的容器就很華麗，碗的上層有個小蓋，Kai將櫻花蝦、烤過的芋頭丁與配料放在上層，碗內則盛裝著用氮氣瓶作出的大甲芋泥和溫泉蛋與牛肝菌的粉末，菜上桌時搶眼吸睛，很少有人不會「打卡上傳」，吃食時所有食材攪拌在一起，味道與口感層次千緯萬端、引人入勝。〈漁人馬頭〉用客家鹹豬肉獨特香鮮鹹味為油淋馬頭魚賦味，〈沙茶牛肉大王〉是以加了沙茶的法式醬汁為煎烤美國板腱牛排賦味。而〈桃藜鴨克力〉搭配香煎鴨胸的醬料中，偷偷藏了剝皮辣椒的味道，邊菜則是用洛神花醃漬的白桃。還有甜點用台灣擂茶做的「tea拉米蘇」(糕妃全壘打)、〈柳橙你個芭樂〉與〈台灣鳳梨酥〉等，裡面全都有台灣味。而且，菜名都很「台」。Kai說，自己生在台灣、長在台灣、台灣當兵，如今在台灣工作，「焉能不台？」。(工商即時)，